Engenho

Dans le Brésil de l'époque coloniale, un engenho était un système conçu pour la fabrication du sucre, comprenant la presse (mœnda en portugais), la «maison des chaudières» (casa das caldeiras) et la «maison de purification» (casa de purgar).

La totalité, appelé engenho-bangüê, finit par être désigné sous l'appellation générale d'engenho, comprenant à la fois les plantations, les locaux des productions (casa-de-engenho), la résidence du propriétaire (casa-grande) et les habitations des esclaves (senzala), soit la totalité de la propriété.

Généralités

Le premier engenho construit au Brésil fut installé en 1533 dans la capitainerie de São Vicente, par Martim Afonso de Sousa. Il fut appelé engenho São Jorge.

Étapes respectant les traditions de production de sucre dans un engenho

• La première étape, commune à l'ensemble des engenhos, est la pression mécanique des tiges de canne à sucre, donnant la possibilité l'extraction du jus de canne, le vesou (caldo de cana ou garapa en portugais). Ce jus est ensuite conduit dans des réservoirs où il est stocké en attendant les étapes suivantes.

• En ce qui concerne la production de cachaça, ou d'alcool généralement, le vesou reste stocké en attendant sa fermentation. Il sera ensuite distillé.

• Pour la production de sucre, le jus de canne est positionné dans de grandes cuves de cuivre et chauffé jusqu'à ce qu'il se transforme en «miel». Ce miel est ensuite transféré dans un réservoir où il est remué en permanence pour accélérer la cristallisation du sucre.

• Le miel est alors disposé dans des moules coniques où il reste jusqu'à complet refroidissement. Après la cristallisation, le miel excédentaire, non cristallisé, est extrait par décantation à travers un orifice dans la partie inférieure du moule. Ce liquide, nommé mélasse, est parfois utilisé à d'autres fins, comme la fabrication de cachaça.

• Le sucre cristallisé, en forme de pain (appelé alors «pain de sucre», ou pão d'açucar en portugais), est ensuite démoulé. Il s'agit alors de sucre brut («sucre roux», ou mascavo en portugais), qui peut être commercialisé sous cette forme ou soumis à un processus de clarification, pour obtenir du sucre raffiné («sucre blanc», ou demerara en portugais). La transformation du sucre roux en sucre blanc est réalisée, au sein des engenhos, par le processus de purification, dans le local nommé casa de purgar. La purification est réalisée avec eau appliquée sur les pains de sucre et récupérée en dessous, chargée des impuretés du sucre roux.

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