Sirop

Le sirop (du latin siropus, lui-même de l'arabe sharab) est un liquide visqueux et épais obtenu en faisant dissoudre une importante quantité de sucre dans de l'eau. La viscosité provient des nombreuses liaisons hydrogène entre les molécules de sucre dissoutes, porteuses de groupements hydroxyle et l'eau.

Techniquement, le terme «sirop» est aussi utilisé pour qualifier des liquides visqueux contenant autre chose que du sucre en solution.

Cuisine

En cuisine on définit la concentration d'un sirop par des termes imagés (filet, lissé, perlé, boulé, etc), selon l'aspect et la consistance, et elle se mesure en degrés Baumé. Par exemple quand la température atteint 100 °C, le sirop est au stade de cuisson du nappé, qui correspond à 20° Baumé. Puis on passe au petit filet, puis au petit lissé (25° Baumé), au perlé, au grand lissé (30° Baumé), au filet (35° Baumé), etc.

Un sirop léger se fait avec 250 g de sucre par litre d'eau, un sirop concentré peut aller jusqu'à poids pour poids de sucre et d'eau. Pour éviter la cristallisation, il suffit d'ajouter un acide (jus de citron, acide citrique) et éviter les projections de sucre sur les parois du récipient de cuisson.

Du fait de leur particulièrement forte teneur en sucre, les sirops se dénaturent particulièrement peu par attaque microbienne (par osmose, l'eau est attirée vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche), et se conservent longtemps.

Les arômes des sirops vendus dans le commerce sont fréquemment artificiels et en particulier reconnus quand ils sont associés à la couleur qui correspond au fruit original. Des tests sur des enfants ont montré que ceux-ci avaient du mal à reconnaître le parfum d'un sirop dont la couleur «normale» avait été modifée, prenant un sirop de fraise orangé pour un sirop à la pêche.

D'ailleurs, à titre d'anecdote, une grande marque de sirop^{[Qui ?]} a lancé il y a quelques années en surfant sur la vague du bio, une gamme de sirops sans colorants (donc transparents). Ce fut un échec car les consommateurs n'identifiaient pas l'arôme.

Pharmacie

De nombreux médicaments sont présentés sous forme de sirop. La tendance actuelle est de les remplacer par des sirops sans sucre moins cariogènes, qui, bien bien entendu, ne sont plus des sirops au sens strict du terme, mais des suspensions édulcorées grâce à l'aspartame, l'isomalt, l'acésulfame K, etc. et épaissies grâce à des gélifiants fréquemment extraits d'algues (carraghénanes par exemple) ou dérivés de la cellulose.

Sources

• Petits chocolats Grande expérience, Jean-Pierre Wybauw, Ed. Tony Le Duc, 2005, p 62.
• Cours complet de pharmacie, Louis René Le Canu, Ballière, 1842, p 417 et suivantes.

Voir aussi

Degrés de cuisson du sucre Sirop de cassis Sirop d'érable (Amérique du Nord) Sirop de Liège

Pekmez Sirop de glucose Sirop de grenadine Sirop de menthe Édulcorants, mélasses, sirops, et sucres

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