Sirop d'érable

Le sirop d'érable est un sirop produit à partir de la sève brute ou "eau d'érable" du début du printemps qu'on a concentrée par ébullition. Ne pas confondre la sève brute avec la sève élaborée ou sève d'érable, qui arrive en fin de printemps et qui produit un sirop d'un goût tout autre. Le sirop d'érable est produit dans les forêts du nord-est de l'Amérique du Nord (Ontario, Maritimes, Québec et Vermont essentiellement) et se vend actuellement partout dans le monde.

La technique était déjà bien maîtrisée par les populations autochtones du Canada lors de l'arrivée des Européens. On s'en servait surtout comme aliment tonique, au printemps. De nombreuses légendes amérindiennes mettent en scène le sirop d'érable ^[1].

Fabrication du sirop d'érable

Parmi les nombreuses espèces d'érables, deux sont essentiellement utilisées pour la production de sirop d'érable : l'érable noir (Acer nigrum) et l'érable à sucre (Acer saccharum) .

Le sirop d'érable est surtout produit au Canada - 83% de la récolte mondiale - spécifiquement dans la province de Québec (75% de la production mondiale), avec une plus faible production en Ontario et au Nouveau-Brunswick. Il est aussi produit dans certains États des États-Unis d'Amérique. Cependant, la production de sirop d'érable aux États-Unis tend à rester constante alors que celle du Canada a été multipliée par deux en vingt ans.

Récolte de l'eau d'érable

Les acériculteurs collectent l'eau d'érable à la fin de l'hiver ou au début du printemps, suivant les régions, quand il reste de la neige au sol et que des nuits de gel sont suivies par des jours de dégel. Une entaille (dans la version respectant les traditions) sert à récupérer l'eau d'érable, liquide qui contient à peu près 2% à 3% de sucre. Ce sucre (principalement du saccharose) ^[2]provient des racines de l'arbre. Au printemps, il monte par dessous l'écorce -le xylème- dans la totalité de l'arbre pour apporter l'énergie suffisante pour relancer son métabolisme.

Attention ! L'eau d'érable (ou sève brute) est différente de la sève élaborée. Celle-ci, nettement plus chargée en minéraux et molécules organiques complexes, ne remonte pas par les racines que quand le métabolisme de l'arbre est relancé. L'arrivée de la sève et de son goût amer marque la fin de la récolte d'eau d'érable.

On ne récolte jamais l'eau d'un érable dont le tronc fait moins de 20 cm de diamètre. La règle générale est par conséquent d'attendre jusqu'à 45 ans après la plantation d'un érable avant de commencer à récolter son eau. Cependant, un érable à sucre peut vivre jusqu'à 300 ans, ou alors davantage. Il peut par conséquent donner de l'eau à chaque printemps pendant la plupart d'années.

Évaporation

C'est seulement après l'évaporation que l'eau devient plus consistante et donne naissance au sirop d'érable. Il faut entre 35 et 40 litres d'eau d'érable pour obtenir un litre de sirop.

Il est important de n'évaporer ni trop, ni trop peu. Car, si le sirop est trop dense, il va cristalliser. Et, s'il est trop liquide, il risque de fermenter. La température parfaite à donner au sirop d'érable est de 3, 5 °C qui plus est que la température d'ébullition de l'eau, par exemple, à 101, 3 kPa, l'eau bouillant à 100 °C, le sirop sera prêt quand il atteindra 103, 5 °C. Il faut adapter ces valeurs à celle de la pression atmosphérique du lieu (altitude) et du moment. On peut aussi mesurer la densité du produit fini avec un hydrotherme ou d'un réfractomètre. La densité doit correspondre à 66 degrés Brix au minimum.

Le sirop d'érable est ensuite classé par teinte : d'extra clair à foncé. Plus le sirop est clair, meilleure est la classe, mais moins le goût est prononcé. Le sirop le plus fin est produit en mi-saison. Pendant longtemps, la prédilection est allée vers un sirop d'érable qui soit le plus clair envisageable. Pour comprendre cela, il faut savoir que, jusqu'au XVIII^e siècle, le sirop d'érable était essentiellement consommé directement par les producteurs ou par leurs proches. À l'époque, il était pour ces personnes plus complexe et plus cher d'obtenir du sucre de canne que du sirop d'érable. On cherchait à obtenir un sucre d'érable qui se rapproche au maximum du sucre de canne. Actuellement, certains reviennent à des sirops plus colorés car ils ont un goût plus prononcé.

Les différentes qualités de sirop et d'eau d'érable influent sur le processus, le plus souvent réalisé à la cabane à sucre.

Classification

Les acériculteurs classent le sirop d'érable en cinq catégories :

• Extra clair : AA
• Clair : A
• Moyen : B
• Ambré : C
• Foncé : D

Produits dérivés

Plus on réduit par évaporation le sirop, plus on obtient un produit consistant.

• La tire d'érable est constituée de sirop, chauffé jusqu'à avoir une consistance bien plus ferme. Habituellement, on la dépose chaude sur de la neige, qui la fait refroidir, pour la déguster molle enroulée autour d'un bâton. Une fois refroidie, bien plus dense, elle se vend aussi en pot et se mange à la cuillère.
• Le beurre d'érable, sorte de fondant qui est parfois utilisé comme pâte à tartiner. Le beurre d'érable ne contient pas de matière grasse, que du sucre.
• Le sucre mou, moulé en pains, coulé en cornets ou en bonbons.
• Le sucre dur, aussi moulé en pains ou en bonbons.

Utilisations culinaires

• Accompagnement sur des crêpes ou des gaufres.
• Dans de nombreuses recettes (ex.  : fèves au lard).
• Dans le yogourt nature, à la place de fruits.
• En croquettes dans la crème glacée (vanille, ... ).
• Pour cuire certaines viandes, dont le porc, le jambon ou les côtes levées.
• Boisson alcoolisée à base de sirop d'érable (vin, mousseux, apéritifs).
• Etc.

Conseils

• Des cristaux de saccharose peuvent précipiter dans le sirop. Ce phénomène s'explique par un déséquilibre entre la quantité de sucre et d'eau contenue dans le sirop. Pour remédier à la situation, une solution consiste à chauffer le sirop en bain-marie jusqu'à ce que les cristaux soient dissous.
• Quand on profite de la saison des sucres pour faire provision de sirop d'érable, il peut être conservé au réfrigérateur ou au congélateur jusqu'au prochain printemps. Une fois la boîte de conserve ouverte, le contenu peut être transféré dans un récipient pourvu d'un couvercle hermétique.
• La naissance de pellicules blanchâtres (moisissures) à la surface peut être supprimée en passant le sirop à travers un coton à fromage et en l'amenant à ébullition ; une utilisation rapide est ensuite indispensable.

Notes et références

Liens externes

• (fr) Vocabulaire du temps des sucres de l'Office québécois de la langue française
• (fr) Conseils et informations de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec
• (fr) Site de la Coopérative des producteurs de sirop d'érable du Québec
• (fr) Centre ACER : Centre de recherche, de développement et de transfert technologique
• (fr) Site d'information sur le sirop d'érable, histoire, conception, récolte
• (en) Site d'information sur le sirop d'érable en Ontario

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