Sirop d'érable

Le sirop d'érable est un sirop produit à partir de la sève brute ou "eau d'érable" du début du printemps qu'on a concentrée par ébullition.



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  • Le sirop d'érable est composé en grande partie d'hydrate de carbone (sucrose)..... l'eau bout à 100°C, le sirop plus concentré à 104°C, le beurre d'érable, ... (source : erabliere-lac-beauport.qc)
  • Le sirop d'érable est parfait quand il ne contient pas plus de 34% d'eau. A la base la sève contient en moyenne 97, 5% d'eau.... (source : pagesperso-orange)
  • Le faux sirop d'érable se compose de sirop de riz, de jus de canne à sucre, d'eau, de sucre, d'essence naturelle d'érable et un pourcentage de vrai sirop... (source : ameriquebec)
Sirop d'érable du Canada

Le sirop d'érable est un sirop produit à partir de la sève brute ou "eau d'érable" du début du printemps qu'on a concentrée par ébullition. Ne pas confondre la sève brute avec la sève élaborée ou sève d'érable, qui arrive en fin de printemps et qui produit un sirop d'un goût tout autre. Le sirop d'érable est produit dans les forêts du nord-est de l'Amérique du Nord (Ontario, Maritimes, Québec et Vermont essentiellement) et se vend actuellement partout dans le monde.

La technique était déjà bien maîtrisée par les populations autochtones du Canada lors de l'arrivée des Européens. On s'en servait surtout comme aliment tonique, au printemps. De nombreuses légendes amérindiennes mettent en scène le sirop d'érable [1].

Fabrication du sirop d'érable

Parmi les nombreuses espèces d'érables, deux sont essentiellement utilisées pour la production de sirop d'érable : l'érable noir (Acer nigrum) et l'érable à sucre (Acer saccharum) .

Le sirop d'érable est surtout produit au Canada - 83% de la récolte mondiale - spécifiquement dans la province de Québec (75% de la production mondiale), avec une plus faible production en Ontario et au Nouveau-Brunswick. Il est aussi produit dans certains États des États-Unis d'Amérique. Cependant, la production de sirop d'érable aux États-Unis tend à rester constante alors que celle du Canada a été multipliée par deux en vingt ans.

Récolte de l'eau d'érable

Goutte d'eau d'érable

Les acériculteurs collectent l'eau d'érable à la fin de l'hiver ou au début du printemps, suivant les régions, quand il reste de la neige au sol et que des nuits de gel sont suivies par des jours de dégel. Une entaille (dans la version respectant les traditions) sert à récupérer l'eau d'érable, liquide qui contient à peu près 2% à 3% de sucre. Ce sucre (principalement du saccharose) [2]provient des racines de l'arbre. Au printemps, il monte par dessous l'écorce -le xylème- dans la totalité de l'arbre pour apporter l'énergie suffisante pour relancer son métabolisme.

Attention ! L'eau d'érable (ou sève brute) est différente de la sève élaborée. Celle-ci, nettement plus chargée en minéraux et molécules organiques complexes, ne remonte pas par les racines que quand le métabolisme de l'arbre est relancé. L'arrivée de la sève et de son goût amer marque la fin de la récolte d'eau d'érable.

On ne récolte jamais l'eau d'un érable dont le tronc fait moins de 20 cm de diamètre. La règle générale est par conséquent d'attendre jusqu'à 45 ans après la plantation d'un érable avant de commencer à récolter son eau. Cependant, un érable à sucre peut vivre jusqu'à 300 ans, ou alors davantage. Il peut par conséquent donner de l'eau à chaque printemps pendant la plupart d'années.

Évaporation

Exploitation de l'eau de l'érable

C'est seulement après l'évaporation que l'eau devient plus consistante et donne naissance au sirop d'érable. Il faut entre 35 et 40 litres d'eau d'érable pour obtenir un litre de sirop.

Il est important de n'évaporer ni trop, ni trop peu. Car, si le sirop est trop dense, il va cristalliser. Et, s'il est trop liquide, il risque de fermenter. La température parfaite à donner au sirop d'érable est de 3, 5 °C qui plus est que la température d'ébullition de l'eau, par exemple, à 101, 3 kPa, l'eau bouillant à 100 °C, le sirop sera prêt quand il atteindra 103, 5 °C. Il faut adapter ces valeurs à celle de la pression atmosphérique du lieu (altitude) et du moment. On peut aussi mesurer la densité du produit fini avec un hydrotherme ou d'un réfractomètre. La densité doit correspondre à 66 degrés Brix au minimum.

Le sirop d'érable est ensuite classé par teinte : d'extra clair à foncé. Plus le sirop est clair, meilleure est la classe, mais moins le goût est prononcé. Le sirop le plus fin est produit en mi-saison. Pendant longtemps, la prédilection est allée vers un sirop d'érable qui soit le plus clair envisageable. Pour comprendre cela, il faut savoir que, jusqu'au XVIIIe siècle, le sirop d'érable était essentiellement consommé directement par les producteurs ou par leurs proches. À l'époque, il était pour ces personnes plus complexe et plus cher d'obtenir du sucre de canne que du sirop d'érable. On cherchait à obtenir un sucre d'érable qui se rapproche au maximum du sucre de canne. Actuellement, certains reviennent à des sirops plus colorés car ils ont un goût plus prononcé.

Les différentes qualités de sirop et d'eau d'érable influent sur le processus, le plus souvent réalisé à la cabane à sucre.

Classification

Différentes catégories de sirop d'érable.

Les acériculteurs classent le sirop d'érable en cinq catégories :

Produits dérivés

Plus on réduit par évaporation le sirop, plus on obtient un produit consistant.

Utilisations culinaires

Les gaufres accompagnés de sirop d'érable

Conseils

Notes et références

  1. Légendes amérindiennes, Érablière du lac Beauport. Consulté le 7 février 2009.
  2. Le temps des sucres

Liens externes

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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 19/04/2009.
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