Index glycémique

L'index glycémique est un critère de classement des aliments contenant des glucides, basé sur leurs effets sur la glycémie durant les deux heures suivant leur ingestion.

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Nutrition - Diabète - Sucre - Glucide

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Définitions :

Classement des glucides selon leur rapidité d'assimilation. Le glucose qui sert de référence à un index de 100.... (source : jogger.cool.free)

L'index glycémique est un critère de classement des aliments contenant des glucides, basé sur leurs effets sur la glycémie (taux de glucose dans le sang) durant les deux heures suivant leur ingestion. Il sert à comparer le pouvoir glycémiant de chaque aliment, mesuré directement lors de la digestion. L'index glycémique d'un aliment est donné comparé à un aliment de référence, auquel on attribue l'indice 100 (généralement glucose pur ou "pain blanc"). L'index glycémique a été découvert par l'équipe de David J. Jenkins à l'Université de Toronto en 1981.

Calcul de l'index glycémique d'un aliment

S : la surface sous la courbe, ou surface du triangle

On donne à plusieurs volontaires une masse calibrée d'un certain aliment, de telle sorte que la quantité totale de glucides ingérés soit fixe (50g de glucide par exemple). Ceci sert à comparer plusieurs aliments qui ne possèdent pas la même proportion de glucides dans leur composition. On établit ensuite la courbe du taux de glucose dans le sang au cours des deux heures qui suivent l'ingestion.

D'autre part, on dispose de courbes pré-établies pour des aliments de référence :

en Europe, on prend pour référence le glucose;
au États-Unis d'Amérique, le pain blanc est fréquemment choisi comme référence.

Pour calculer l'index glycémique d'un aliment, on rapporte la surface sous la courbe correspondant à l'aliment étudié, avec celle de l'aliment de référence :

$IG = \frac{S_\mathrm{alim}}{S_\mathrm{ref}} \times 100$

$I G$ : index glycémique de l'aliment reconnu;
$S alim$ : surface sous la courbe glycémie/temps de l'aliment reconnu;
$S ref$ : surface sous la courbe glycémie/temps de la référence.

Par le terme surface sous la courbe on sert à désigner fréquemment la surface du triangle constitué par l'axe de la valeur normale de la glycémie (1 g∙L^-1) et par la courbe. C'est pourquoi on nomme cette technique de calcul méthode du triangle.

Ainsi, l'aliment de référence (le glucose ou le pain blanc) a toujours un index glycémique de 100.

Pour passer d'une mesure prenant pour référence le pain blanc dans le dispositif ayant pour référence le glucose, il faut multiplier celle-ci par 0, 7.

Valeurs d'index glycémique et interprétation

Voici quelques exemples d'index glycémiques d'aliments courants. La classification des index glycémiques en faible, élevé et moyen n'est pas la même selon les auteurs, de même que l'index glycémique d'un aliment n'a pas une valeur strictement définie. Cependant, les valeurs indiquées donne une bonne indication du pouvoir glycémiant de chaque aliment.

Exemple de classification	Intervalle de valeurs d'IG	Aliments
Index glycémique faible	inférieur à 55	La plupart des fruits frais et légumes verts, légumes secs, céréales en grains, chocolat noir riche en cacao, lait et produits laitiers, viandes, oléagineux...
Index glycémique moyen	Entre 56 et 69	Produits à base de céréales complètes, bananes, abricots secs, pommes-de-terre à l'eau ou la vapeur
Index glycémique élevé	Plus de 70	Pain blanc, riz blanc, pommes-de-terre frites ou au four ou chips, confiseries, barres chocolatées, carottes, pastèque

Plus l'index glycémique d'un aliment est élevé, plus le taux de glucose s'élève rapidement dans le sang après sa digestion. Le dispositif de l'index glycémique permet par conséquent, par exemple, aux personnes diabétiques de surveiller leur alimentation, de prévoir celle-ci selon leurs besoins.

Les aliments ayant un index glycémique inférieur à 55 peuvent correspondre à ce qu'on appelait jadis les "aliments à sucres lents", ceux dont l'index glycémique est supérieur à 70 aux "aliments à sucres rapides". Mais cette classification sucres lents/rapides a tendance à devenir obsolète.

Facteurs de variation de pouvoir glycémiant

Il existe de nombreux facteurs faisant fluctuer le pouvoir glycémiant d'un aliment.

L'état physique de l'aliment (solide ou liquide) : un même aliment sous ces deux formes n'a pas le même index glycémique (ex. pomme fruit/jus de pomme).
Le mode de cuisson : la façon dont les aliments ont été cuits (la température, la durée, les éventuelles matières grasses) peut faire fluctuer leur pouvoir glycémiant. (La purée de pommes de terre par exemple a un IG d'environ 70 tandis que les pommes de terre cuites au four peuvent avoir un IG allant jusqu'à 90)
Le mode de consommation : la façon selon laquelle sont consommés les aliments fait aussi fluctuer leur pouvoir glycémiant. De façon générale, des sucres consommés au cours d'un repas, surtout en présence de légumes verts, présentent une action sur la glycémie plus faible que les valeurs tabulaires.

Il faut par conséquent toujours chercher des tables qui donnent l'index glycémique de la façon la plus précise envisageable et pour un aliment qui a la forme qui se rapproche le plus de celui qui se trouve dans l'assiette.

Indication de la charge glycémique

L'index glycémique ne reflète que la vitesse à laquelle la glycémie augmente et cette vitesse est calculée pour une quantité de glucide standardisée. Mais il ne représente absolument pas la quantité de glucide ingéré lorsque on mange une portion habituelle d'une certain aliment. A titre d'exemple, la pastèque a un index glycémique de 75, mais elle contient en fait particulièrement peu de sucre, et par conséquent une portion habituelle raisonnable de pastèque ne provoquera en fait pas de forte augmentation de la glycémie.

Pour remédier en partie à ce problème, on a introduit la notion de charge glycémique, qui multiplie l'index glycémique par la teneur totale en glucide de l'aliment :

$CG = IG \times \frac{m_\mathrm{glucides}}{m_\mathrm{aliment}}$ .

D'autres index présentés comme plus pertinents ont été établis, surtout l'index insulinique.

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